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鱼皮花生的几种制作方法

时间:2019-08-10 22:53  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  鱼皮花生的几种制造方式。这是几种比力通用的几种鱼皮花生的制造方式,包罗配方和出产工艺,适合小企业和小我制造。

  鱼皮花生 鱼皮花生,是厦门出产的一种优良名牌品种,举世闻名的处所特产。 鱼皮花生是花生的复成品,因制造时,做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶,故名。厦 门出产的鱼皮花生选料严酷,工艺操作当真,具有香郁酥脆、咸中带甜的风味; 并且,花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声,如琵琶音,厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐 音,故又称琵琶花生。制造之前,对花生仁、糕粉、白糖、面粉等次要原料,进 行当真筛选、测定、加工。出产过程中,还得考虑天气、季候的影响。所以,成 品平均,颗粒丰满,状若珍珠,独具特色。 鱼皮花生有诱人的香味,并且养分丰硕,是品茶佐酒佳品. 鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶,故称为鱼皮花生。本世纪二 十年代,栖身厦门的台湾省人用手工仿制出售。它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉 等为次要原料精制而成。吃起来咸中带甜,香郁酥脆,很受群众接待。此刻还远 销港澳地域和东南亚列国。 鱼皮花生的几种制造 一: 次要原料 花生仁 24 公斤。糯米粉 26 公斤,淀粉 0.65 公斤,食盐 4 公斤,味精 0.25 公 斤。 设备器具 滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。 制造方式 做调味浆:先加 18 公斤水,把 4 公斤盐熔解、煮沸。取适量水将 0.65 公斤淀 粉和 0.35 公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起, 同时拌入 0.25 公斤味精,红色素 15 克,拌匀后即成调味浆。 制糖浆:取 15 公斤水,加 5 公斤砂糖搅拌熔解,再取 1.5 公斤糯米粉,用冷水 调成浆,然后将糖水煮沸,并当即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达 90%)。 浇浆撒粉:取花生仁 24 公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即 另取糯米粉 24.15 公斤),使花生仁外表粉层达 3 毫米厚。同时要求裹粉花生仁 概况不干不湿,颗粒间不粘连,概况有光泽。 烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次 40 公斤,烤时开足炉温,烘笼 转速与炉温要平均。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花 生仁呈黄色为宜。 加调味浆:花生仁出笼后,当即倒入铁锅内,趁热加调味浆 0.5 公斤,并用木制 铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色平均时即铲入盘内,平均铺开冷 却,不使粘连。成品要求概况呈金黄色,色泽均匀,滑腻适宜,酥脆可口。 工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。 二: 原料配方 原料:带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。 辅料:分 4 种搭配方式,亦可按需要自行调配。A:麦芽糖、菜油、酱油。B: 蛋浆、南乳、酱油、色素、食用白腊。C:盐、味精、五香粉、酱油、色素。D: 鱼露、色素。纯碱备用。 配料量: 1.面粉与花生仁的比例一般为 1∶1,而干、湿面粉参半(即 50 公斤花生仁配 50 公斤面粉,此中 25 公斤用来开糖粉浆用,余下的 25 公斤则作撒料用。 2.各类糖用量次要按照产物甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆,其用量相当于花 生仁用量。 3.其余各类辅料按花生仁分量的 0.3~3%投入。 工艺流程 糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色 (湿)→散热→成品包装 制造方式 1.糖粉浆:先配好糖浆稀释面粉,配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容 器中的糖粉并加以搅拌,以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉 倾入搅拌机中,再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌),糖粉浆的稀稠程度 调至既不粘壳,又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为 1∶1)。然 后再将约占糖粉浆总量 2%的菜油缓缓注入糖粉浆中至完全搅拌平均即可利用。 如需添加南乳、蛋浆可按照上述方式插手并搅拌平均即可,其用量响应于糖粉浆 的 0.5~1%。 2.纯碱水:将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。 3.加色液:以酱油或鱼露为主料,其内可按需要添加适量食用白腊油和色素。酱 油添加量为烘烤后花生量的 2%摆布,食用白腊油的添加量为 0.2%摆布。 4.裹皮:将必然量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内,启动糖衣机并 插手糖粉浆和干粉,插手的方式是先插手一份糖粉浆再插手一份干粉;插手两份 糖粉浆再插手一份干粉,插手两份干粉再插手一份糖粉浆,如斯频频添加、边转 边加,直至花生仁概况完全被浆粉包裹住便可插手其它辅料,添加辅料时应撒均 匀。添加完辅料后可再插手少许干粉并多滚动几转,以使“鱼皮”概况愈加滑腻。 此工序大约需 30 分钟摆布。 5.风干:裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器,送到操作台上摊开晾干,至含 水量低于 40%以下时便可进行烘烤。 6.烘烤:取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤,转笼中不宜放太多的花生(约占 转笼体积的 80%为宜),放的太多容易形成产物生熟不均,也不成放的太少,太 少易形成外皮分裂烘烤时一般温度节制在 210℃以下,烘烤时间大约在 20 分钟 摆布。烘烤是出产鱼皮花生的一道主要工序,在烘烤过程中应随时取出样品品尝, 控制好加热的温度和时间,免得影响产质量量。 7.加色:将烘烤后的花生倒入加色锅内,并进行翻搅,然后敏捷插手加色液,并 搅拌平均。此工序应在花生烘烤后 20 分钟内趁热完成,要求是着色平均且加色 液不成放得过多,免得使得“鱼皮”潮软,影响风味。 8.包装:鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上,待散去热气及水分并完全冷却后即可 进行分装或统装。 三: 次要设备’ 出产鱼皮花生的次要设备有糖衣机或滚糖锅,动弹烤炉,和面机,塑料袋热 合机。 配方 花生米 25kg 麻油 500g 尺度粉 15kg 酱油 4kg 大米粉 7kg 味精 50g 白砂糖 4kg 三柰 50g 饴糖 3kg 八角 50g 泡打粉 150~200g 工艺流程 糖液 ↓ 生花生米→筛选→成形→半成品→烘烤→调味 ↓↑ ↓ 次品 夹杂粉 冷却 ↓ 成品 操作要点 (1)选料 挑出霉变、碎瓣及犯警则的花生,筛出大、中小粒,别离保管利用。 (2)调粉 将面粉 lOkg 和大米粉 7kg 在搅拌机中夹杂平均,制成调合粉,待打 豆时用。 (3)制调味液 将饴糖放入锅中,加热,并插手白砂糖加热消融后离火。插手 香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸 20min 摆布,取汁,再煮,取汁,将两次 汁合在一路,插手味精,为调味香料汁)。待冷却至室温插手泡打粉。 (4)成型 先将花生米放入转锅中,开灵活弹。随后将糖汁细而平均地浇在花 生米上,再薄薄撒一层尺度粉(3kg 摆布),然后浇一层糖汁,撒一层调合粉,直 到将调合粉全数撒在花生米上为止。最初再把剩下的尺度粉 5kg 撒在花生米概况 上,裹实摇圆便可出转锅。 (5)阴干 成型的半成品摊开、阴干,夏日在 24h 摆布,冬季 60h 摆布,即可 烘制。 (6)烘烤 将成型的半成品装入烤炉的转笼中,推入烤炉,开启转笼及加热器。 初烤时可用木棒随时敲打转笼,不使粘结,烤至笼内发出阵阵喀喀声,概况呈微 黄色时,即可起炉查抄,剖开产物,里面花生仁呈牙黄色,顿时倒入调味料锅中, 待调味。 (7)调味 按 1:1 的比例加清水将酱油稀释,然后加热煮沸后,插手另一半调 味汁,夹杂平均。趁出炉的熟坯尚热敏捷适量泼上调味液,开动机械搅拌平均, 然后转入大转盘中,冷却,概况撒上少量熟清油,夹杂平均。 (8)包装 凉后将变形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包装。 质量尺度 外形:颗粒平均,呈卵形,无裂口。 色泽:外表呈黄红褐色,有光泽。 组织:皮薄而平均,壳酥脆。 口感:酥脆可口,甜咸适度。 水分 3.5%,卵白 16%,脂肪 20%。 留意事项 (1)近来有的厂家先将花生仁烤熟后再裹粉,如许花生易烤熟而酥。 (2)可将配方中的酱油量削减,将所有的调味液都插手到糖液中。而在调味工 序,把调味液改为稀胶液,如阿拉伯胶,此中插手少量熟油,调拌后使产物概况 较亮光,且颜色浅。 (3)将配方中的面粉全数改成米粉,但需经特殊处置,使淀粉变性。如将米蒸 熟,风干,陈化,破坏成粉等,使米粉得到燥性,淀粉 α 化。在烘烤时有益于淀 粉膨化而酥脆。 四: 1、原料 花生米 19.5 公斤,面粉 26.2 公斤,砂糖 6 公斤,饴糖 1.35 公斤, 糖精 7 克,酱油 2.3 公斤,精盐 13 克,油 2.5 公斤,酵母 50 克,纯碱适量。 2、制法 (1)将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水熔解,再插手饴糖熬成 糖浆。(2)将少量面粉和酵母用 30℃摆布的温开水化开搅拌成浆,倒入缸或不 锈钢容器中,再将晾冷的糖浆倒入搅匀,缸口加盖,待浆液有气泡发生,即可用 来上糖衣。(3)将花生米倒入旋锅中使之滚动。舀一勺浆液,慢慢持续倒入旋 锅,待花生米概况粘满浆液后,再倒入一点面粉。待花生米概况粘上一层面粉后, 再舀入一勺浆液,浆液粘满花生后,再倒入一点面粉,如斯频频多次,使花生表 面的浆衣逐步加厚。倒入面粉可使花生坯之间不粘连。(4)待浆液全数上完后, 将花生坯倒入另一旋锅中,进行抛光,使坯子概况滑腻,用手指捏无凹痕时,即 可出锅。(5)将裹上粉衣的花生坯放到木盘上摊开晾干。然后将其放入筒形铁 丝笼内,在烤炉上随笼一路敏捷动弹,烘烤约 45 分钟,待概况呈微黄,内部呈 象牙色时即可。(6)用酱油 2.3 公斤,糖精 7 克,水 2 公斤,煮沸化开后插手 适量味精调匀,即成调味料。(7)将烘熟的花生坯倒入旋锅中,再倒入调味料, 快速拌匀,倒入铁网笼中,用电扇吹冷后拌油,即成鱼皮花生米。

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