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鱼皮花生

时间:2019-08-07 04:00  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  鱼皮花生,最早源于日本,因昔时制造时在其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶,故称为鱼皮花生。 本世纪二十年代,栖身厦门台湾省人用手工仿制出售,它以花生仁糕粉白糖、淀粉等为次要原料精制而成,虽然没有鱼皮胶成分,但鱼皮花生变成一个俗名沿用至今。鱼皮花生有诱人的香味,并且养分丰硕,是品茶佐酒佳品。吃起来咸中带甜,香郁酥脆,很受群众接待。此刻还远销港澳地域和东南亚列国。

  花生仁,糕粉,白糖

  咸中带甜,香郁酥脆

  鱼皮花生的次要原料为花生,面粉和赤砂糖。

  (18张)

  别名落花生、地果、唐人豆、鱼皮豆。花发展于滋养补益,可延年益寿,所以民间又称“长生果”,而且和黄豆一样被誉为“动物肉”、“素中之荤”。花生的养分价值比粮食类高,可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美,它含有大量的卵白质的脂肪,出格是不饱和脂肪酸的含量很高,很适宜制造各类养分食物。

  按面粉中卵白质含量的几多,面粉可分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。从品级上看,面粉可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个品级。对

  红糖为甘蔗或甜菜的茎,经压榨取汁,煎炼制成。呈砂状红色结晶体的,名赤砂糖、黄砂糖。

  1.糖粉浆:先配好糖浆稀释面粉,配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌,以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中,再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌),糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳,又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油缓缓注入糖粉浆中至完全搅拌平均即可利用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方式插手并搅拌平均即可,其用量响应于糖粉浆的0.5~1%。

  2.纯碱水:将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。

  3.加色液:以酱油或鱼露为主料,其内可按需要添加适量食用白腊油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%摆布,食用白腊油的添加量为0.2%摆布。

  4.裹皮:将必然量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内,启动糖衣机并插手糖粉浆和干粉,插手的方式是先插手一份糖粉浆再插手一份干粉;插手两份糖粉浆再插手一份干粉,插手两份干粉再插手一份糖粉浆,如斯频频添加、边转边加,直至花生仁概况完全被浆粉包裹住便可插手其它辅料,添加辅料时应撒平均。添加完辅料后可再插手少许干粉并多滚动几转,以使“鱼皮”概况愈加滑腻。此工序大约需30分钟摆布。

  5.风干:裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器,送到操作台上摊开晾干,至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。

  6.烘烤:取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤,转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜),放的太多容易形成产物生熟不均,也不成放的太少,太少易形成外皮分裂烘烤时一般温度节制在210℃以下,烘烤时间大约在20分钟摆布。烘烤是出产鱼皮花生的一道主要工序,在烘烤过程中应随时取出样品品尝,控制好加热的温度和时间,免得影响产质量量。

  7.加色:将烘烤后的花生倒入加色锅内,并进行翻搅,然后敏捷插手加色液,并搅拌平均。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成,要求是着色平均且加色液不成放得过多,免得使得“鱼皮”潮软,影响风味。

  8.包装:鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上,待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。

  次要原料花生仁24公斤。糯米粉26公斤,淀粉0.65公斤,食盐4公斤,味精0.25公斤。

  设备器具 滚锅(花生仁粘粉用)、烘笼、烘炉。

  做调味浆:先加18公斤水,把4公斤盐熔解、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤,倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起,同时拌入0.25公斤味精,红色素15克,拌匀后即成调味浆。

  制糖浆:取15公斤水,加5公斤砂糖搅拌熔解,再取1.5公斤糯米粉,用冷水调成浆,然后将糖水煮沸,并当即把糯米粉浆冲入,搅匀成熟糖浆(熟度应达90%)。

  浇浆撒粉:取花生仁24公斤、倒入滚锅,随滚锅滚动多次;浇熟糖浆撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁概况不干不湿,颗粒间不粘连,概况有光泽。

  烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘笼内烘制。每次40公斤,烤时开足炉温,烘笼转速与炉温要平均。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

  加调味浆:花生仁出笼后,当即倒入铁锅内,趁热加调味浆0.5公斤,并用木制铲刀快速搅拌(每笼分两次搅拌)。搅拌至颜色平均时即铲入盘内,平均铺开冷却,不使粘连。成品要求概况呈金黄色,色泽均匀,滑腻适宜,酥脆可口。

  工艺流程花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

  因为鱼皮花生次要由花生,面粉和赤砂糖构成,我们就从这三个次要原料来阐发鱼皮花生的养分。

  1. 花生含有维生素E和必然量的锌,能加强回忆,抗老化,延缓脑功能阑珊,滋养皮肤;

  2. 花生中的维生素K有止血感化;花生红衣的止血感化比花生更是超出跨越50倍,对多种血性疾病都有优良的止血功能;

  3. 花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的感化,用助于防治动脉软化、高血压和冠心病;

  4. 花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇能够防治肿瘤类疾病,同时也是降低血小板堆积,防止和医治动脉粥样软化、心脑血管疾病的化学防止剂;

  5.花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化接收时,会像海绵一样接收液体和其他物质,然后膨胀成胶带体随粪便排出体外,从而降低无害物质在体内的积压和所发生的毒性感化,削减肠癌发生的机遇。

  面粉富含卵白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功能。

  赤砂糖俗称红糖,是没有颠末高度精辟的蔗糖,它除了具备碳水化合物的功用能够供给热能外,还含有微量元素,如铁、铬和其他矿物质等。

  .公共摄生网

  .2014-6-26

  援用日期2016-02-16

  词条标签:

  鱼皮花生图册

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